(最新)厨师培训个人总结
八月结业的那批学员里，有个叫小陈的，刚来的时候切土豆丝能切出筷子粗细和牙签粗细混在一起的状态。上周他给我发消息，说现在切土豆丝闭着眼都知道粗细，还附了张照片，那盘土豆丝码得整整齐齐，比我切的都规矩。我把照片存手机里了，不是为了显摆，是想留着提醒自己——有时候教人，不能光按大纲走。
今年是我做厨师培训的第八个年头。说是培训师，其实我从来没把自己当“师”。灶台这东西，你三天不摸手就生，你一个月不炒菜，再去跟学员讲火候，你自己心里都发虚。所以我一直坚持，每周至少三天扎进后厨，围裙一系，跟学员一起颠勺、调味、面对那些挑剔的食客。这个习惯保持到现在，我觉得挺好。
先看看今年的大账。六期培训班，八十七个学员，初级班四十二人，中级提升班三十人，特色小吃专项班十五人。结业考核通过了八十四人，通过率九十六点五，比去年高了两个点。让我更上心的是就业跟踪这块——结业后三个月内，稳定就业或者自己开店的有七十七人，占比将近九成。这七十七个人后面，是七十七个端稳了饭碗的家庭。
说个具体的。今年第三期有个老周，四十三岁，之前在建筑工地干了十几年，腰不行了，想学个手艺回老家开面馆。他实操没问题，揉面有劲，颠勺也稳，但一到理论课就犯困。教材上写“糖色炒制需掌握火候，待糖液呈枣红色时迅速下入主料”，他背不下来，急得直挠头。按制度，理论不过关不能结业，可我看他炒糖色的时候，嘴里念叨的是“这个糖起大泡了还得等，等它变小泡，颜色从黄变红，这时候下肉正好，早了甜，晚了苦”。这不就是教材上那句话的意思吗？只不过他用的是自己的话。
我后来跟他说，你的目标不是进大酒店，是开面馆，所以汤底稳定性和香料配伍是你的核心，其他大菜你掌握基本原理就行。理论考试给他换了形式，让他实操讲解，一边做一边说为什么这么做。他顺利结业，回去开了家小面馆，前几天还给我发语音，说生意还行，一天能卖个七八十碗。我听完挺高兴，也觉得这事提醒了我——教人不能死磕形式，得看他到底要去哪儿。
第四期有个学员让我很头疼，也让我反思了很多。小伙子姓林，二十出头，天赋特别好，悟性高，学东西快，但就是不稳定。心情好的时候能做出让人惊艳的菜，心情不好的时候连基础的滑炒肉片都能炒糊。我跟他聊了几次，发现他家里有些变故，情绪波动大。我试着多给他正向反馈，每次他做得好就让他给全班做示范，想帮他立点信心。但最终他还是没能坚持完，中途退学了。走的那天他跟我说“老师，不是你的问题，是我自己现在静不下来”。我送他到门口，心里很不是滋味。
这件事之后我一直在想，厨师培训不只是教技术，有时候还要面对学员背后的那些事。我们能做的很有限，但哪怕多陪他走一段，也可能有点用。后来我调整了做法，每期开班第一周，我不急着赶进度，先跟每个人聊聊，问问他为什么来学厨师，以后想干什么。把这个弄清楚了，后面的教学才有方向。
今年我还做了个尝试。每天课程结束，我让学员把当天最有心得的一道菜拍下来发到群里，用一两句话总结关键点。刚开始有人嫌麻烦，说“老师我回家累得不想动”。我就自己先发，把练菜时的失败作品也往上发，配文“今天的鱼香肉丝芡汁勾厚了，下次水淀粉减三分之一”。慢慢地，群里热闹起来了，大家开始互评，互相挑毛病，也互相鼓励。这个群到现在都没解散，已经毕业的学员偶尔还在里面讨论新菜。这个办法比我在课堂上多讲几遍管用多了。
数据背后其实都是这些琐碎的事。八十七个学员，我每个都建了学习档案，记下他的基础、进步慢的地方、最后去了哪儿。就业率百分之八十九，这个数字是怎么来的？是我一家家跑合作餐厅磨出来的，是帮学员改简历改到半夜换来的，是结业后三个月还在微信上回访问出来的。这些功夫，不写进总结里，光看数字是看不见的。 Www.zHE135.COm
当然，这一年我也没少从学员身上学东西。有次教做松鼠鳜鱼，我示范了一遍，让学员自己练。有个大姐做出来的造型跟我的不太一样，但看起来更舒展。我仔细看了她的刀法，发现她切花刀的时候角度稍微偏了一点，反而让鱼肉炸开之后更像松针。后来我按她的方法试了几次，确实比原来好看。从那以后我每次教这道菜，都会把两种刀法都讲一遍，让学员自己选。这事儿让我明白，别以为自己什么都对，后厨里好手艺不分师徒。
明年我打算把今年积累的问题库做起来。这一年学员在实操中遇到的各种问题，我攒了六十多个真实案例，比如“为什么我炒的肉总是老”“为什么熬的糖会反砂”。我想把这些整理成册，每个问题配上错误示范和正确操作，当教学材料用。这比买来的教材管用，因为问题就来自他们自己，答案也经过了实战检验。
做了这么多年培训，我最大的体会是，好厨师不一定是好培训师，但好培训师一定是那个愿意蹲下来看学员怎么切菜的人。你得站在灶台边上，在他手忙脚乱的时候及时出现，在他信心不足的时候说一句“这个菜可以端出去了”。这句话的分量，大概只有经历过的人才懂。
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